Apa itu MOCAF....??

MOCAF atau disebut pula MOCAL (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.

Selama ini tepung ubi kayu digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Di pihak lain, dengan kharakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas, salah satunya pada produk bakeri. Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakeri mulai dari biskuit, cake sampai roti tawar. Namun demikian, yang perlu dicatat adalah bahwa produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal.

Karena itu, keberadaan tepung MOCAF sebagai alternatif dari tepung terigu, akan bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung MOCAF menjadi pilihan yang sangat menarik. Berbagai jenis produk olahan tepung terigu yang bisa digantikan oleh tepung MOCAF, juga membuat transisi pengguna kepada tepung MOCAF tidak sulit untuk dilakukan.

Di samping MOCAF Reguler, produk ini mempunyai produk turunan yang mempunyai perbedaan dalam karakteristik dan penggunaannya. Berikut beberapa produk turunan MOCAF:

• MOCAF MT50: Turunan ini mengandung pati yang lebih tinggi dibandingkan reguler. Tetapi karena patinya termodifikasi, dan serat yang cukup besar menjadikan produk ini mempunyai karakter yang khas ketika diaplikasikan pada produk-produk restrukturisasi seperti: bakso, nugget dan sosis. Produk yang dihasilkan lebih terasa dagingnya.
• MOCAF MT60: Turunan ini mengandung pati yang lebih tinggi dibandingkan MOCAF MT50, sehingga mempunyai karakteristik yang mendekati Tapioka. Cocok sekali untuk bahan baku kerupuk yang non-transparan, seperti kerupuk udang, ikan dan lainnya.MOCAF HF: Produk ini mempunyai serat yang tinggi hingga mencapai 12% , sebanding dengan serat dari tepung gandum utuh (whole grain-wheat flour).
• MOCAF-HF kaya akan serat, sehingga mempunyai efek sebagai pre-biotik yang membantu pertumbuhan mikrobia yang bermanfaat dalam perut. Dengan demikian, produk pangan yang menggunakan MOCAF-HF akan mempunyai USP sebagai bahan yang memperbaiki sistem pencernaan. Disamping itu, klaim bahwa serat dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek juga akan menjadi nilai positif bagi penggunaan.
• MOCAF-HF. Tepung ini sangat cocok untuk digunakan pada bakery, seperti cake, brownish, muffin, aneka